精准定位差异细分火锅派系哪家最火？

来源：北京青年报作者：陈斯

火锅店遍布全国。如今，精准定位、差异化细分、聚集特色招牌菜成为火锅行业新的发展趋势。依据火锅的地域、工艺和口味的不同，产生了不同火锅的派系，其中以川渝地区突出麻辣口感的火锅热度最高。

【资料图】

10个餐饮消费者4个选火锅

火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。如今，火锅门店早已遍布全国，行业竞争格局较分散。天财商龙发布的《2022年火锅行业大数据报告》显示，早在2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是最大的火锅细分品类。在火锅行业中，大众火锅市场份额最大，但中高端火锅市场增速最快。

美团餐饮数据观发布的《2021火锅品类数据报告》显示，线上到店餐饮中，火锅份额占三成左右，是线上规模最大的餐饮类型；每10个餐饮消费者中，超过4个选择火锅。火锅在我国有着广泛的受众基础，是最受消费者欢迎的美食之一。值得关注的是，随着互联网的快速发展，餐企各种营销方式层出不穷，短视频及电商平台的直播带货、新零售、节日活动、私域流量建设等营销方式带动企业流量增长。

消费水平来说，今年9月全国在营火锅门店中，桌平均消费集中在200至300元区间，该区间客流占比约为31.67%；100至150元区间的客流占比约为28.11%。

吃火锅耗时长，因此一般安排在晚上。火锅门店虽然设有午市、晚市等多种经营时段，但主要营业时段还是集中在晚市，且营业占比达到70.59%。

川渝地区麻辣火锅热度最高

目前火锅市场正在发生一些新的变化，这从一定程度上反映了餐饮行业新的风向与机会。精准定位、差异化细分、聚集特色招牌菜成火锅行业新的发展趋势。

依据火锅的地域、工艺和口味的不同，产生了不同火锅的派系，其中以川渝地区突出麻辣口感的火锅较为火爆。各火锅派系、口味和工艺在不同地域也有各不同的经营表现，各区域对火锅喜爱也呈现五彩缤纷的火锅世界。

在近一年的火锅行业经营中，内蒙古自治区、四川省、江西省等区域门店存活率名列前茅。火锅行业是有着较鲜明口味与食材特色的餐饮行业，其食用方式单一，虽以四川、重庆的麻辣口味占领江湖领导地位，但不妨碍各区域的口味差异化发展，食材种类繁多是造成全国门店经营不一的重要因素。

重庆北京等四地“盛产”火锅爱好者

火锅是我国最受欢迎的国民美食之一，市场规模庞大，潜在消费者众多。

美团平台数据分析显示，重庆、陕西、北京、四川的用户特别爱吃火锅，四地火锅爱好者占比远大于当地用户的占比。火锅爱好者中，女性用户占比85%，男性用户占比仅15%，相对于男性，女性对火锅的偏好尤为明显。

社交媒体大数据显示，火锅爱好者以90后、00后居多，其中90后占比50.66%，00后占比43.28%。他们热衷时事、星座，喜欢购物、追星、追剧、网游，偏爱爱情青春、奇幻仙侠、刑侦犯罪等类型影视剧，以及《原神》《王者荣耀》及其他时下热门游戏。相对而言，80后及更年长用户对火锅的钟爱程度明显不足。

海底捞“国民度”高川西坝子本土粉丝多

海底捞火锅、小龙坎火锅、大龙燚火锅、德庄火锅、川西坝子火锅等主流火锅品牌中，海底捞“国民度”最高，粉丝地域分布最均衡，粉丝最多的山东、江苏、广东三地占比均在8%左右；作为四川火锅品牌，川西坝子本土粉丝较多，四川粉丝占比达21.01%。