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■本报记者 李建

口味多样的薯片是很多成年人也无法拒绝的零食。买薯片是买那种袋子鼓鼓囊囊“很饱满”的，还是买比较干瘪没有空气的？有些人觉得食物胀袋很可能是变质了。那么，薯片胀袋是不是真的变质了呢？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙在接受《中国消费者报》记者采访时说，薯片的袋子鼓胀起来并不代表薯片变质了，而是因为袋子里充满了起“保护”作用的氮气。而那些干瘪漏气的袋装薯片，则很有可能味道和品质都发生了变化。所以，买薯片，应该选择袋子鼓胀的。

吴晓蒙进一步解释说，薯片的这种看起来很鼓胀的包装叫“气调包装”。常见的“气调包装”制作过程是抽走袋子里的空气（主要是氧气），然后再注入氮气。这是因为空气当中的氧和水分会加速薯片腐坏变质，而抽掉氧气充入氮气之后，就可以有效抑制薯片的氧化及微生物的繁殖，还可以抵御外部潮气的侵入，保持薯片脆脆的口感和新鲜度。

同时，“气调包装”还可以确保袋子里能留出足够的空间来“保护”薯片，当薯片受到外力时起到缓冲作用，以防止薯片出厂后运输过程中或顾客挑选时被压碎挤碎。这跟快递包装易碎物时，通常都会放上充气胶袋来作保护是一样的原理。

很多人担心薯片被氮气“污染”了不安全。这种担心其实是种误解。

吴晓蒙说，薯片中充入的氮气是食品级氮气，食品级氮气作为合法的食品加工助剂，纯度达到99.0%以上。同时，氮气本身也是空气的主要成分之一，一般占到空气总量的78%。通常情况下，氮气是无色、无味、无毒的气体。氮气具有化学惰性，不会和薯片发生反应。所以，消费者不必担心食用安全问题。

除了薯片外，啤酒、果汁、瓶装水、饼干、蛋糕、奶粉、咖啡等，也经常使用食品级氮气作为加工助剂。食品级氮气还常用来填充谷仓，以使谷物不发霉，不发芽，并能保存很长时间。

需要提醒消费者的是，薯片拆封后，里面的氮气会“跑”出来，而氧气则会“乘虚而入”。因此，薯片拆封后应尽快吃完，以免氧化变质，如一时吃不完则需将袋口密封好。

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